Il rombo appartiene alla categoria dei pesci piatti, perchè il suo corpo è largo e appiattito ed ha la forma della figura geometrica da cui prende il nome. Può essere cotto intero e con la pelle, oppure spellato e in forma di filetti, a seconda dei gusti, ma in ogni caso si presta ad entrambe le versioni se pulito e preparato con attenzione.
Come pulire il rombo
Praticare un taglio ad arco con un coltellino bene affilato e a punta, dietro la branchia (vicino alla testa), dalla parte del lato rivestito di pelle scura. Togliere le interiora, contenute in una sacca posta sotto la branchia, estraendole dal taglio ad arco: usare le dita, tenendo il pesce sotto il getto dell’acqua corrente. Lavare la cavità ottenuta con acqua fredda, ripetendo più volte l’operazione per eliminare ogni traccia di interiora.
Tagliare le pinne che corrono lungo i bordi del pesce, lasciando intatta la coda, con un paio di forbici. Praticare un taglio trasversale vicino alla coda, sul lato con la pelle scura e sollevarla di qualche millimetro formando un lembo da tirare poi verso la testa.
Si può anche procedere immergendo per pochi secondi la coda in acqua bollente, per togliere più facilmente la pelle che mediante il calore si solleva leggermente.
Attenzione, il rombo cotto intero non va spellato dalla parte chiara, che deve invece essere adagiata sulla teglia o sul tegame di cottura. Anzi, può anche essere cotto con tutta la pelle scura, che si toglie con facilità dopo la cottura.
Praticare 2 incisioni verticali su una delle 2 facce, accanto alla spina dorsale centrale dopo aver spellato il rombo da ambo le parti, utilizzando un coltello a punta. Infilare il coltello in una delle 2 incisioni e, sollevando il filetto con un coltello, staccarlo da pesce mediante movimenti verso l’esterno. Ripetere l’operazione per l’altro filetto e, dopo aver voltato il pesce dalla parte opposta, procedere con gli altri 2 filetti.
A questo punto lavare e asciugare per bene i filetti con carta da cucina e poi cucinarli nel modo desiderato.
Come preparare le quenelle di rombo al forno
Ingredienti per 4 persone
600 gr di filetto di rombo
100 gr di mollica di pane
50 gr di pecorino grattugiato
30 ml di latte
40 gr di nocciole
2 zucchine
40 gr di pinoli
2 albumi
400 gr di pomodori
20 gr di burro
olio extravergine d’oliva
1 spicchio d’aglio
pepe bianco e sale fino
Cuocere i filetti di rombo al vapore per 10 minuti, scolarli ed eliminare la pelle. Sminuzzare la polpa in una ciotola con la forchetta e ammorbidire la mollica in una ciotolina con il latte, strizzandola e unendola al pesce. Frullare finemente le nocciole e mescolarle al composto di rombo, incorporando metà del pecorino. Aggiungere sale, pepe e gli albumi, procedendo a formare con il composto di pesce delle polpette allungate (appunto le quenelle) di 8-10 centimetri di lunghezza.
Lavare e asciugare le zucchine, spuntale e tagliarle a pezzi, poi frullarle con i pinoli, l’aglio sbucciato, il pecorino rimasto e l’olio. Unire al pesto ottenuto 2-3 cucchiai di acqua tiepida e mescolare fino ad ottenere una crema morbida, poi passare ad accendere il forno alla temperatura di 180°. Sistemare le quenelle in una teglia imburrata e cospargerle con il pesto. Infornare e far grigliare per 10 minuti.
Prima di servire le polpette calde, tagliare i pomodori a dadini e metterli intorno in stile coreografico.