L’affumicatura della carne è un processo che serve ad aromatizzarla attraverso l’ esposizione al fumo mediante una combustione molto lenta della legna. Esistono due tipi di affumicatura, una a freddo, che prevede tempi molto lunghi, utilizzata principalmente per i formaggi ed una a caldo ( tra i 50 e gli 89 gradi di temperatura), usata prevalentemente per il processo di affumicatura di carni e pesci. Tutte e due le modalità possono avvenire sia in maniera superficiale ( avviene a livello industriale e modifica solo il sapore dei cibi ma non le proprietà) che in maniera profonda (avviene a livello casalingo e modifica anche le proprietà dei cibi). Molto spesso in casa soprattutto chi ha molto tempo libero, si dedica all’ affumicatura, in questa occasione vediamo in particolare o come affumicare la carne senza la necessità di utilizzare un affumicatore.
Per prima cosa procuratevi un bel pezzo di carne, abbastanza spesso e fatelo disidratare, vale a dire che dovrete far defluire tutti i liquidi della carne, mettendola sotto sale ( il rapporto è 30 g. di sale per ogni kg. di carne) ed aromi a piacere, in questo caso specifico il più indicato è l’ aneto, unito allo zucchero di canna. Quindi mettete i tranci di carne in un recipiente insieme agli altri ingredienti, poggiate un peso sopra e riponete in frigorifero per 4- 5 giorni. Trascorso il tempo utile prendete una pentola che utilizzerete unicamente per l’ affumicatura e riempitela con dei trucioli di legno privi di resina ed aggiungete dei rametti di finocchietto selvatico per aromatizzare, quindi accendeteli. Appena il fuoco si spegnerà cominceranno a prodursi i fumi utili all’ affumicatura, pertanto, posizionate sulla pentola una griglia, una bistecchiera o anche qualche foglio di carta da forno bucherellato e poggiateci sopra tranci di carne, per almeno un’ ora.